厦门市食品行业协会

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“移动食堂”食品安全这样管控

“月月十五查餐厅”本月聚焦集体配餐单位，保障企业复工复产用餐食品安全
文/本报记者陈泥通讯员陈博儒图/本报记者王协云

　　厦门企事业单位相继复工复产以来，各大工业园区、商务楼宇逐渐热闹起来。为解决复工企业员工用餐难问题，减少堂食，消除聚集感染风险，我市先后推出了两批共20家“移动食堂”，以集体用餐配送单位为主，搭建供需对接平台，为复工企业提供包括早餐、午餐和晚餐的供应及配送服务保障。

　　这些“移动食堂”的后厨管理规范吗？防控防疫工作做得如何？食品安全管理水平过关吗？由市食安办和本报联合组织的“月月十五查餐厅”行动，本期聚焦“移动食堂”食品安全，得到上班族的关注和热烈响应。昨日，市食安办和本报对网友投票数最高的两家集中供餐单位:翔安区互隆餐饮公司和思明区福七餐饮公司进行突击检查，看看“移动食堂”在疫情防控期间是如何保障供餐安全的。

　　厦门市互隆餐饮配送有限公司:

　　防疫措施落实到位自助取餐柜值得推广

　　厦门市互隆餐饮配送有限公司在厦门火炬（翔安）产业区翔虹路18号，是一家重点服务翔安火炬园区及周边企事业单位的集体用餐配送企业，目前每日供餐量6000余份。昨日上午9时30分，记者和市市场监管局执法人员首先来到该公司，对中央厨房配餐卫生和防疫情况进行检查。

　　“特殊时期，除了要求供餐单位保持原先的食品安全标准以外，还要进一步加强工作人员的健康检测。”翔安区市场监管局新店市场监管所副所长刘清源表示。按照要求，互隆餐饮在厂区入口处设置了体温检测区、口罩更换区和全身消毒区，并有专人进行测温和登记。记者和执法人员排队先后经过了测量体温、消毒双手、更换防尘服等程序，进入中央厨房操作区。

　　昨日，执法人员抽查了企业当日所用生鲜食材原料的进货凭证等管理台账，并依照集体用餐配送单位食品安全管理的各项要求，重点对车间环境及用具清洗消杀记录、从事接触直接入口食品工作人员的晨检记录等进行了检查。从现场检查看，该企业食品安全状况总体良好，食品安全相关制度及防疫措施均落实到位，现场操作间整洁有序。但执法人员还是发现，散装食品货架上一款山楂片的保质期标注有误。这款山楂片小包装上的生产日期为2019年11月20日，保质期为1年，但储物箱上贴的标签上却将保质期标注为3个月。执法人员要求企业立即整改。

　　目前，互隆餐饮推出了“线上点餐——自助取餐”系统。用户可以在每日凌晨5点之前，通过手机下载“地膳”App或微信小程序线上下单，企业根据每日的订单生产餐食，并在每日中午11点前配送到位。同时，为实现100%“无接触配送”，该企业还自主研发了“智能自助取餐柜”，目前已在全市200多个自助取餐点投放。

　　“特殊时期除了人员健康关、食材进货关，我们要求集体配送企业把好生产过程控制关，特别是要控制温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。”执法人员说。比如，加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。尽量缩短食品存放时间，建议在2小时内食用，不给微生物生长繁殖的机会。厦门市互隆餐饮配送有限公司负责人罗先生表示，自助取餐柜内可保持65℃恒温，且每日会定时开启紫外线消毒。对柜内未被及时取走的餐食，企业还会在每日13时进行统一回收，避免食物因存放时间太长增加食用风险。

　　厦门福七餐饮管理有限公司:

　　分餐操作流程规范后厨管理细致负责

　　昨日上午11时许，在后逮溪路22号2楼，集体用餐配送单位厦门福七餐饮管理有限公司的餐食打包间里，数十份工作餐由身着隔离服，戴着口罩、手套的工作人员打包、消毒、贴封后，送往附近的复工企业。

　　作为我市第二批“移动食堂”，福七餐饮目前日供应团餐500多份。企业从大年初二开始营业，是疫情期间首批为我市医护人员提供“移动团餐”的集体配送企业之一。目前客户主要为医院、学校和附近商务楼宇内的企业。

　　临近送餐时间，记者看到中央厨房的工作人员正在对煮好的食物进行分餐操作。思明区市场监管局梧村市场监督管理所执法人员刘毅琳表示，食堂工作人员在进行分餐操作时应遵循以下原则:第一，要正确佩戴口罩不能露出鼻子，穿戴整齐清洁衣帽并戴好手套；第二，已经分餐准备好了的食物需要控制在一定的中心温度；第三，用餐的餐盒要进行彻底的消毒。从现场检查情况来看，该企业食堂在分餐操作这一流程上做得相对完整的。

　　在进入后厨的过程中，食堂相关负责人向执法人员展示了食堂在清洁消杀、员工晨检、员工防疫培训、食品留样等方面的记录报备情况。这些情况报备表里记录了每天的具体登记情况，而且每项报备工作都有相应的人员负责跟进、管理执行。

　　“从检查情况看，该企业后厨整体布局合理，索票索证制度落实到位，肉制品来源合法合规，餐余废弃物台账记录较完整并与有资质的厨余收集公司签订合同，后厨环境整洁卫生，粗加工、加工等区域有明显的区分。”刘毅琳表示。在检查过程中，执法人员提醒企业要注意一些疫情防控细节。比如，通风系统的清洁和消毒，消毒液的比例和正确使用等。

　　“疫情期间，保障复工企业食品安全是监管的重中之重，特别是集体用餐配送企业的供餐量增大，必须监督企业更加严格执行防疫和食品安全标准和规范。”市食安办相关负责人表示，疫情防控工作是一个群防群控的工作，一些消费者的习惯也在慢慢改变，“无接触配送”、错时分散就餐等形式更容易被接受。希望在疫情期间，大家从自身做起，共渡难关，战胜疫情；也希望餐饮企业把好的做法沿用到今后的日常工作中，切实保障食品安全。

　　【温馨提示】

　　集体用餐配送单位复工营业四项管控

　　从业人员管理。从业人员应持有效健康证明上岗；复工营业前，应对从业人员进行岗前防疫知识培训；所有从业人员应每天测量体温，发现发热、咳嗽等或者有碍食品安全病症的，立即调离工作岗位并督促其就医；上岗前应做好防护。

　　食品安全管理。餐饮单位复工营业前，应开展前期所采购食品原料的自查工作；落实“严禁食品加工场所饲养畜禽和宠物，严禁宰杀、采购、加工野生动物”规定；每天对加工经营场所进行清洗，保持清洁卫生和空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒；专间和专用操作区应使用紫外线灯消毒。

　　车辆运输配送管理。膳食运输应符合冷链或热链要求，做好记录；执行“不见面、非接触”的方式，将膳食配送至双方约定地点，由用餐单位自行取餐；盒装膳食应有符合卫生要求的暂存场所，负责分发人员应当取得有效健康证明，合理安排发放；桶装膳食分餐应符合有关要求。

　　餐厨废弃物处置管理。在食品经营场所固定区域，设置打包盒和餐厨废弃物专用回收点。

责任编辑：廖文焱